Laporan Hasil Praktikum
Tingkat Kelembutan Es Krim
Kelas XI IPA 1 SMA DHARMA WANITA SURABAYA
1. Tujuan : Mengetahui tingkat kelembutan
yang dimiliki oleh es krim berbahan
Dasar susu sapi murni
2. Dasar
Teori :
a. Sistem Koloid
Adalah campuran homogen
dan campuran heterogen. Diameter partikel koloid lebih besar daripada partikel
larutan sejati tetapi lebih kecil daripada partikel suspensi kasar. Partikel koloid mempunyai diameter
lebih besar daripada 10-7 cm dan lebih kecil 10-5 cm atau
antara 1 – 100 nm (1 nm = 10-9 m = 10-7 cm). Partikel
koloid dapat menembus pori – pori kertas saring tetapi tidak dapat menembus
selaput semipermeabel.
Ukuran partikel koloid
dapat digambarkan pada bagan berikut :
|
Larutan Koloid
|
Larutan Sejati Dispersi
Kasar
10-7
cm 10-5
cm
Perbedaan larutan sejati, sistem koloid, dan suspensi :
|
No
|
Larutan Sejati
|
Sistem Koloid
|
Suspensi
|
|
1
|
Diameter <
10-7 cm
|
10-7
– 10-5 cm
|
>10-5
cm
|
|
2
|
Satu fase
|
Dua fase
|
Dua fase
|
|
3
|
Jernih
|
Agak Keruh
|
Keruh
|
|
4
|
Homogen
|
Antara Homogen
dan Heterogen
|
Heterogen
|
|
5
|
Tidak dapat
disaring
|
Tidak dapat
disaring
|
Dapat disaring
|
|
6
|
Tidak
mengendap
|
Sukar
mengendap
|
Mudah
mengendap
|
|
7
|
Stabil
|
Relatif stabil
|
Tidak stabil
|
|
8
|
Amikron
|
Submikron
|
Mikron
|
Macam – macam
sistem koloid
|
Fase Terdispersi
|
Medium Pendispersi
|
Nama Koloid
|
Contoh
|
|
Gas
|
Gas
|
---
|
---
|
|
Gas
|
Cair
|
Busa , Buih
|
Krim, Busa Sabun
|
|
Gas
|
Padat
|
Busa padat
|
Batu Apung, Karet Busa
|
|
Cair
|
Gas
|
Aerosol cair
|
Kabut, Awan
|
|
Cair
|
Cair
|
Emulsi
|
Susu, Scot Emulsion
|
|
Cair
|
Padat
|
Emulsi Padat
|
Keju, Mentega
|
|
Padat
|
Gas
|
Aerosol Padat
|
Asap, Debu
|
|
Padat
|
Cair
|
Sol
|
Cat, Kanji, Tinta
|
|
Padat
|
Padat
|
Sol Padat
|
Intan, Kaca berwarna paduan logam (Alloy)
|
b.
Susu
Susu adalah cairan
bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu
adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti
mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya
untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu
memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan protein.
Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang
dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk
membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.
Susu merupakan bahan
makanan yang dikenal dengan sebutan lima sempurna. Hal itu disebabkan susu
mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu diekskresi oleh
kelenjar mamae dan digunakan sebagai makanan dan minuman. Susu merupakan emulsi
yang sebagian besar terdiri atas air , protein, lipida, karbohidrat, vitamin,
enzim, asam – asam organik, dan sejumlah garam anorganik. Susunan susu tidak
selalu tetap.
c.
Es Krim
Es krim tidak lain
berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan
pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat
dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula
lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm),
kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein
susu.
Komposisi es krim
|
Komposisi
|
Jumlah (%)
|
|
Lemak
|
10.0-12.0
|
|
Protein
|
3.8-4.5
|
|
Karbohidrat
|
20.0-21.0
|
|
Air
|
62.0-64.0
|
|
Total Padatan
|
36.0-38.0
|
Bahan penyusun es krim :
1.
Lemak
2.
Padatan susu bukan
lemak
3.
Pemanis (sukrosa, dll)
4.
Stabilizer (Penstabil)
5.
Emulsifier (Pengemulsi)
6.
Pewarna dan perasa
Susunan gambar
komposisi es krim :
3.
Rumusan Masalah :
1)
Bagaimana suatu zat
dikatakan sebagai partikel koloid ?
2)
Apa syarat susu murni
yang baik untuk membuat es krim yang lezat ?
3)
Mengapa tingkat
kelembutan pada es krim tergantung pada bahan dasarnya, dalam hal ini susu sapi
murni ?
4.
Alat dan Bahan :
Alat :
1)
Pemanas / Kompor
2)
Kaleng bekas
3) Baskom
/ wadah
Bahan
:
1)
Susu Murni ½ liter
2)
Kuning Telur
3)
Gula pasir secukupnya
4)
Garam secukupnya
5)
Tepung maizena
6)
Es Batu
5. Prosedur
Kerja :
Cara membuat es krim tersebut
adalah :
1.1 Siapkanlah
semua alat dan bahan.
1.2 Masukkan
susu , kuning telur, tepung maizena, gula, garam kedalam kaleng atau wadah
kemudian masak hingga mendidih.
1.3 Jangan
lupa, ketika memasak, aduklah terus adonan campuran susu tersebut.
1.4 Sambil
menunggu adonan , siapkan es batu yang sudah dicampur oleh garam sehingga dapat
awet hingga beberapa menit.
1.5 Setelah
mendidih, pindahkan ke dalam wadah yang tertutup.
1.6 Letakkan
wadah yang tertutup pada baskom yang telah terisi oleh es batu.
1.7 Goncangkan
wadah yang tertutup tadi sampai dirasa susu pada wadah tersebut menjadi keras .
1.8 Es
krim siap dinikmati.
6. Analisis
kerja :
Suatu zat dikatakan koloid apabila
campuran dari dua zat yang terdiri dari fase terdispersi yang tersebar dalam fase
pendispersi yang tidak terpisah. Didalam suatu campuran, jika kita mencampurkan
gula dengan air sehingga semua gula yang masuk di dalam air tersebut larut,
maka disebut dengan larutan. Jika kita mencampurkan serbuk susu dengan air ,
maka dapat kita lihat bahwasannya larutan tersebut menjadi keruh dan kita tidak
akan dapat memisahkan antara serbuk susu dan air tersebut melalui metode
penyaringan, maka kondisi seperti ini disebut koloid. Sedangkan, jika kita
mencampurkan campuran tanah dan air , kita akan mendapatkan kondisi dimana
tanah tersebut akan membentuk suatu endapan dan dapat dikatakan terpisah dari
larutan air selama beberapa saat. Kondisi yang demikian ini dinamakan suspensi.
Syarat susu murni yang baik meliputi
beberapa faktor , yaitu warna , rasa, bau, kekentalan (viskositas), tingkat
beku , titik didih, dan tingkat keasamaan. Warna susu normal biasanya berkisar
dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil
dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di
dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning. Susu
terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Bau susunya biasanya sedap. Viskositas
susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan
padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah
-0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Secara alami pH susu
segar berkisar 6,5–6,7.
Tingkat kelembutan es krim yang dibuat
tergantung dari jenis bahan dasar susu yang dipakai untuk membuat es krim. Es
krim yang lembut dibuat dari susu murni. Karena di dalam susu murni terdapat
kandungan lemak yang banyak sehingga menyebabkan es krim tersebut lembut dan
enak untuk dimakan. Susu yang dijual di pasaran, seperti susu bubuk, dan susu
kental manis kurang cocok untuk dijadikan bahan dasar pembuatan es krim. Karena
tingkat kandungan lemak pada susu bubuk dan susu kental manis lebih rendah. Susu
murni mengandung 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein,
karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Sedangkan susu yang
di pasaran, karena didalam jenis susu tersebut telah di masukkan atau
dicampurkan susu skim (kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama
sekali (0,1%)) maka dapat dipastikan kadar lemaknya menjadi berkurang dari susu
murni hasil perahan. Maka dari itu, bila kandungan lemak susu terlalu rendah,
akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih
dingin.
7. Kesimpulan :
Dapat disimpulkan dari kegiatan
penelitian tingkat kelembutan es krim dan pembuatan es krim, yaitu :
1. Susu
termasuk koloid, dengan fase terdispersi dan medium pendispersi adalah zat cair
, dengan nama koloid emulsi
2. Cara
memilih susu yang baik untuk es krim adalah susu murni segar perahan dari sapi.
3. Tingkat
kelembutan es krim dapat dilihat dari tingkat kandungan lemak pada susu yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.
4. Semakin
tinggi kandungan lemak pada susu, semakin lembut es krim yang dihasilkan.
5. Semakin
rendah kandungan lemak pada susu, semakin kasar es krim yang dihasilkan dan
terasa lebih dingin.
8. Daftar
Pustaka :
2. Fauziah,Nenden.2009.Kimia2 untuk SMA dan MA kelas XI IPA. Jakarta : Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan
Nasional.
4. Permana,Irvan.2009.Memahami Kimia SMA/MA Kelas XI Semester I
dan II,Program IPA.Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional.
5. Ratih,dkk.2007.Sains Kimia 2 SMA/MA.Jakarta: Penerbit Bumi
Aksara
Tidak ada komentar:
Posting Komentar